Lo primero de todo, coja un
cuchillo bien afilado y rájese la tripa con un corte firme. Cuídese bien de
seguir la línea que va desde la mitad de su diafragma hasta el inicio del bajo
vientre, con una ligera inclinación hacia la izquierda. Separe bien la masa
muscular de la víscera y, con otro cuchillo, haga una incisión en el estómago,
con cuidado de no dañar las otras vísceras situadas a su alrededor. Coja el
cortacallos y, tras colocar la cuchilla en la posición que considere más
apropiada, corte los callos uno a uno, colocándolos después en un amplio bol.
Cuando su estómago esté
totalmente limpio de callos, cierre, cosa y cierre
y a otra cosa.
Una vez limpios los callos de
restos de comida, de grasa, de sangre, de sentimientos y de jugos gástricos, córtelos en trozos
regulares de no más de un dedo de grosor, salpimiente, añada especias al gusto, ajo, aceite y agua, y ponga a cocer a fuego lento hasta que el
agua se haya consumido o los callos se hayan reblandecido y estén listos para
consumir.
A modo de presentación, lo que va
mejor con este tipo de receta tradicional es servir el plato en una cazuela de
barro, a fin de que pueda degustar, tal y como se hacía antaño, este manjar,
fruto de todos sus fracasos.
Una vez hecha la digestión, si
logra llevarla a buen término,
Lo verá todo así como más bonito,
como más agradable.
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